乾燥野菜

野菜を簡単に料理に利用できる方法は沢山ありますが、その中のひとつに乾燥野菜があります。
乾燥野菜といえば何が思い浮かぶでしょうか。

乾燥野菜で伝統的な菜ものといえば、切り干し大根や干ぴょう、干ししいたけ、干し芋などでしょうか。
この他にも人参、ささげ、ほうれん草、じゃが芋、なす、かぼちゃなど乾燥野菜に適した野菜は数多くあります。

野菜は乾燥させる事により水分が抜け、栄養分やうまみ成分が凝縮されて増します。切り干し大根は、生の同じ重量の大根に比べて、鉄分がおよそ５０倍！カルシウムがおよそ２０倍！アップする事が分かっています。
またしいたけも生に比べてビタミンＤが１０倍！　その他の栄養素もアップします。

従って、乾燥野菜は保存の為だけでなく、栄養、風味の向上にも適しているのです。

切り干し大根や干ししいたけは昔からある伝統的な乾燥野菜です。
ひょっとしたら生しいたけを知らない方がいるかもしれないくらいポピュラーですよね。

最近お菓子コーナーなどで野菜を乾燥させた「野菜チップス」もよく見かけます。
成長期の子供や健康を気遣う大人にも、おやつ代わりなどに口にするのによい食品なのではと思います。

野菜チップスの基本的な製造過程は、原料入荷⇒洗浄⇒カット⇒ボイル⇒糖浸漬⇒乾燥の順で行われるそうです。
乾燥には６?１２時間かけ低温（約５０℃?７０℃）で行われ、野菜の栄養が濃縮された状態になります。

ブドウ糖の使用は吸水性を高めて戻し時間を早める為と乾燥の状態のときの破損を防ぐ為だそうです。
ブドウ糖は、ほんの少量添加するだけでもその様な働きをするそうです。
干ししいたけを戻すとき砂糖を一つまみ入れる事もありますが、これは理に適った方法といえます。野菜チップスはおやつ代わりになり、そのまま食べる事もいいと思いますが、長時間低温乾燥された野菜なので熱湯で戻すとより生に近い状態になるそうですよ。
そのままで食べても美味しい野菜チップスには、人参、さつまいも、かぼちゃ、いんげん、れんこんなどが入っています。乾燥させるのではなく揚げてある野菜チップスもありますが、健康の事を考えれば乾燥野菜の方を選びたいですね。

乾燥野菜は生野菜に比べて戻す手間もかかるのですが、栄養面や味のバラエティーなどを考えると是非料理に利用したい食材だと思います。